Le Conserve della Nonna: storia di una confettura di amarene

Ho ricevuto un invito bellissimo da parte de Le Conserve della Nonna, azienda modenese specializzata in conserve: passare una giornata a vedere come si produce la confettura extra Amarene Brusche di Modena IGP.

Inutile dirlo, la mia passione per la cucina, per la bellezza dell’Italia e dei sui innumerevoli prodotti d’eccellenza, la curiosità verso tutto ciò che è produzione, mi hanno fatto dire di sì subito. Così mi sono ritrovata a vivere in tempo quasi reale storia della confettura extra di amarena di Modena. Cercherò di raccontarvi con parole e immagini un po’ di tutto ciò che ho visto …. E assaggiato 😉

Amarene Brusche di Modena IGP, una storia bellissima

Anni fa ogni famiglia del modenese possedeva in giardino un albero di amarene brusche. In un breve periodo intorno alla metà di giugno (massimo quindici giorni) le amarene maturavano, venivano raccolte a mano e trasformate velocemente in confettura. Ogni famiglia aveva la sua ricetta.

Con il tempo l’amarena brusca di Modena ha rischiato di scomparire per via del costo troppo elevato della raccolta a mano.

Ad un certo punto, però,  entrata in gioco la passione e la cocciutaggine di uomini che hanno tentato di tutto per cercare una via alternativa alla raccolta a mano. Dopo quasi dieci anni di ricerche e sperimentazioni, oggi le amarene brusche vengono raccolte con una speciale macchina e conservate nella maniera ideale perché non subiscano traumi.

Le Conserve della Nonna: raccolta delle amarene

Abbiamo assistito alla raccolta delle amarene brusche.

Una macchina scuote l’albero carico di frutti, le amarene cascano (generalmente senza picciolo) delicatamente su di uno scivolo e arrivano in contenitori pieni di acqua fresca.

Quando arrivano all’azienda agricola, le amarene vengono sottoposte a shock termico: vengono deposte in contenitori riempiti di acqua di pozzo fredda (10°) per bloccarne la fermentazione ed evitarne i microtraumi durante il trasporto.

Abbiamo seguito tutti questi passaggi, messo la mano nell’acqua fredda e ammirato il rosso brillante delle amarene. Ci siamo divertite a osservare i modenesi che vengono ad acquistare le amarene per produrre la loro confettura e abbiamo salutato la campagna.

La seconda parte della storia della confettura ci aspettava.

Le Conserve della Nonna: il ciclo produttivo

Dal frutteto alla al vasetto in meno di 24 ore. La confettura extra di amarena brusca di Modena de Le Conserve della Nonna è realizzata (cosa rarissima nel caso delle amarene) con frutti freschi e non congelati e di conseguenza tutto il processo produttivo deve svolgersi velocemente.

Ecco a cosa abbiamo assistito:

• Lavaggio, depicciolatura e cernita: le amarene arrivano in acqua in azienda e vengono ulteriormente lavate, vengono tolte le amarene non conformi e gli eventuali piccioli, foglie e corpi estranei

• Denocciolatura: le amarene vengono denocciolate e pressate. La polpa che si ricava viene mandate in cottura
• Cottura: la polpa viene messa in boule e portata ad ebollizione con l’aggiunta di zucchero di canna. Grazie al sottovuoto la temperatura di ebollizione si raggiunge già a 60 / 70 gradi e questo permette di mantenere inalterate le proprietà organolettiche. La confettura extra vede l’utilizzo di amarene per una percentuale di 160%

• Invasettamento e pastorizzazione: la confettura viene riposta nei vasetti ancora molto calda (85°). I vasetti procedono verso la pastorizzazione (procedura che dobbiamo fare anche noi quando ci diamo alle confetture e alle conserve homemade)

• Dopo essere stati invasettati, pastorizzati ed etichettati i vasetti devono riposare per 15 giorni in modo che si sia certi della stabilità microbiologica

Le Conserve della Nonna: cosa ho imparato

• Quando facciamo i nostri acquisti, leggiamo sempre l’etichetta: la percentuale di frutta e zucchero in una confettura è molto importante e determina, ovviamente, il prezzo.
• Le Conserve della Nonna hanno un grande vantaggio: sono a Modena, una terra ricca di ottimi prodotti, a partire dall’amarena di Modena. Nello stabilimento la produzione segue scrupolosamente il calendario della terra.
• Bello l’ homemade e ottima l’ autoproduzione, ma a condizione di prestare moltissima attenzione alle procedure. Non si scherza con le conserve e prima di mettervi a prepararle assicuratevi di sapere come si fa e tutti i passaggi corretti da seguire.

Mentre mi preparo un’ottima merenda a base di pane e marmellata, vi lascio con il video di questa giornata da ricordare.

Buona merenda a tutte!